De forskellige typer af havekål hører alle til samme slægt og art, og alle stammer fra den vildtvoksende havekål (Brassica oleracea), der vokser ved Syd- og Vesteuropas kyster og er udbredt fra Italien til England. Allerede i den græske oldtid anvendte man planten; romerne tog den med nordpå, og i middelalderen dyrkedes kålen også hos os, ved man. På den tid fandtes der ikke så mange former, og de dannede ikke hoved. Udviklingen er sket gradvis, og da de mange typer let krydses med hinanden og med vildformen og giver levedygtigt afkom (frø), antages det, at bladkålen, der står den vilde kål nærmest, er opstået først, og herfra er så udviklingen fortsat med fodermarvkål, kruset kål, italiensk kål og videre til kål med deforme blomsterstande som aspargeskål, broccoli og blomkål.
Hvidkål er den mest almindeligt dyrkede form for hovedkål. Den omtales i dette site nærmere i artiklen Hvidkål.
En anden udviklingslinje har ført til kål med misdannet endeknop og har givet starten til udviklingen af hvidkål, rødkål og savoykål, mens misdannede sideskudsknopper har ført til rosenkål. Markstamkål og glaskålrabi er også udviklet fra vildformen. Hos markstamkål er stænglen tyk og opsvulmet, medens glaskålrabi har en opsvulmet, kødet og kugleformet stængelbasis. Vildformen af havekål er en ca. 1 m høj, to-årig plante med store, glatte, blåduggede blade. Blomsterne er gule og samlet i klaser. Planten blomstrer i juni-juli.
Se artiklerne om de enkelte kålarter under deres respektive danske navne.